El bife de chorizo que di vuelta siete veces y salió distinto a todos los demás

Ayer domingo, mientras esperaba que se calentara la plancha, escuché en la radio a dos cocineros discutiendo sobre el bife de chorizo. Uno decía que hay que darlo vuelta una sola vez, el otro que varias. Me quedé con la duda y, como tenía dos bifes de 400 gramos en la heladera, decidí probar. Al primero lo hice a la vieja usanza, una vuelta y listo. Al segundo lo di vuelta cada dos minutos, siete veces en total, hasta que quedó parejo.

La diferencia fue real. El de una sola vuelta tenía un borde gris y el centro rosado, pero la costra no era pareja. El otro, el de las siete vueltas, quedó con un dorado uniforme de punta a punta, como si lo hubiera pintado con un pincel. Eso sí, ojo: hay que dejarlo reposar cinco minutos antes de cortarlo, sino se pierde todo el jugo en la tabla. Eso lo aprendí a la mala, cuando mi hermano me vio cortar un bife humeante y me miró como si hubiera cometido un crimen.

El secreto no está en las vueltas, creo yo, sino en el calor de la plancha. Si está bien caliente, podés darle las vueltas que quieras. Si está tibia, por más que lo des vuelta quince veces, no vas a conseguir esa costra. Yo uso una plancha de hierro que compré en el mercado 4 hace como tres años, la pobre está toda rayada pero calienta que da miedo. Le pongo un poco de grasa de pella antes de apoyar la carne, y ahí empieza el ruido ese que ya te avisa que va a salir bien.

Foto: Paul Espinoza / Pexels (CC0)

Para el que quiera probar mañana mismo: saquen el bife de la heladera media hora antes, séquenlo bien con un papel, y calienten la plancha hasta que una gota de agua baile. Ahí recién apoyan la carne. Y no le tengan miedo a las vueltas, nomás. Si el bife es grueso, mejor varias vueltas cortas que una larga. Si es finito, una sola alcanza. Eso es todo.

A mí me gusta con sal gruesa nomás, nada de adobos raros. Pero mi cuñado le pone ajo y pimienta y también queda genial, para qué mentir. Cada uno con su maña. Lo que sí no negocio es el punto: jugoso, tirando a rojo en el medio. Si me lo pasan, prefiero no comer.

La verdad, no sé si los expertos tienen toda la razón, pero probar cosas nuevas en la cocina siempre te deja algo. Esta vez me quedó un bife distinto y una excusa para prender la plancha otro domingo.