El chef paraguayo que la rompe en Buenos Aires y yo probando su mbeyú deconstruido

Ayer a la noche, mientras esperaba que hierva el agua para unos fideos, me topé con una nota sobre Luis Achucarro, un chef paraguayo que anda proyectando nuestra cocina en Argentina. Lo leí entero, dos veces. Me quedé pensando en una cosa que dice: que la comida paraguaya no necesita mantel blanco para ser elegante. Y tiene razón. Me pasó el sábado, cuando quise hacer un mbeyú para la merienda y me salió una cosa que parecía más un panqueque triste que otra cosa.

Lo que me llamó la cabeza es que Achucarro habla de "deconstruir" platos nuestros. Yo, con mi cocina de todos los días, eso lo hago sin querer. El mbeyú lleva almidón, queso, leche, huevo. Punto. Pero si le ponés menos almidón y lo cocinás más fino, queda como una crepe. Y si le agregás un huevo más, se infla y parece tortilla. En la nota él contaba que en Buenos Aires la gente le pide cosas "más livianas", menos fritas, y que él igual no negocia el sabor. Eso me gustó. No hay que pedir permiso para cambiar la textura, pero el gusto tiene que seguir siendo el de casa.

Acá en Asunción, el mbeyú se hace casi siempre igual: dos tazas de almidón, una de queso Paraguay bien picado, un huevo, un chorrito de leche, sal. Yo probé el sábado con una taza y media de almidón y un cuarto más de leche, y la masa quedó más suelta. Al principio pensé que la había arruinado. La dejé reposar veinte minutos (porque me puse a lavar unos platos) y cuando la eché a la sartén con un poquito de aceite, se extendió sola. Quedó finita, con los bordes crocantes. Mi sobrina, que tiene 9 años y odia todo lo que tenga queso, se comió dos. Ahí entendí lo que decía Achucarro: no hace falta cambiar la receta, hace falta animarse a que quede distinta.

Foto: Mike C / Pexels (CC0)

El detalle que me voló la cabeza fue otro. En la nota menciona que en los eventos que organiza en Argentina sirve chipa guasu como entrada, cortada en cubos y pasada por horno fuerte. Yo eso lo hago cuando sobra, pero nunca se me ocurrió servirlo así, como picada. Lo probé el domingo con la chipa guasu que me había quedado del viernes. La corté en cuadraditos, la puse cinco minutos bajo el grill y quedó con una costra arriba que ni te cuento. Mi vecina, que pasó a pedir azúcar, se quedó comiendo parada en la cocina. Eso es lo que me gusta de estas cosas: no es una receta nueva, es una forma nueva de mirar lo que ya tenés en la heladera.

Si alguien quiere probar esto mañana mismo, yo le diría que empiece por lo más simple: el mbeyú. No hace falta el almidón exacto ni la sartén perfecta. Batí un huevo, agregá una taza de queso Paraguay bien picado (el de marca Campo Flor anda bien, el que viene en horma), media taza de leche, sal y andá agregando almidón de a poco hasta que la masa caiga de la cuchara pero no se desparrame. Dejala reposar media hora. Eso es clave, y casi nadie lo hace. Después, sartén caliente con apenas aceite, fuego medio, y cuando los bordes se despeguen, la das vuelta. Sale sola. Si te queda muy gruesa, la próxima poné menos masa en la sartén. Nada más.

Lo que no me cierra del todo es eso de "proyectar la gastronomía paraguaya" en el exterior. Suena lindo, pero yo me pregunto si hace falta que nos valide un chef en Buenos Aires para saber que nuestra comida está buena. Igual, me alegra que alguien lo haga. Yo, mientras tanto, sigo con mi sartén y mi queso de horma.