El cocido paraguayo es patrimonio y yo lo cocino con mandioca del mercado 4
Ayer a la mañana me levanté con una noticia que me hizo sonreír: declararon al cocido Patrimonio Cultural Inmaterial del Paraguay. Lo leí en el diario mientras tomaba mi café. Me pareció justo, porque el cocido no es solo un plato, es la excusa para juntar a la familia un domingo. Pero también pensé: ahora que es patrimonio, ¿tengo que cocinarlo distinto? Y no, para nada. Sigue siendo el mismo cocido de siempre, con mandioca, zapallo, poroto, carne y ese toque de orégano que le pongo al final.
El sábado fui al mercado 4 a comprar los ingredientes. La mandioca estaba a 8.000 guaraníes el kilo, más barata que la semana pasada. Aproveché y compré dos kilos. El zapallo lo elegí bien naranja, de los que se deshacen en la olla. La carne, un osobuco que me recomendó Don Ramón, el carnicero de siempre. Me dijo: “Llevá este, que tiene hueso con médula y le da un sabor bárbaro”. Le hice caso. También compré poroto manteca, que es el que uso siempre, y un manojo de perejil fresco.
La receta es simple, pero lleva su tiempo. Pongo a hervir el osobuco en agua con sal gruesa, una cebolla entera y un par de dientes de ajo. Después de una hora, le agrego los porotos remojados desde la noche anterior. Otra media hora más y van la mandioca y el zapallo cortados en trozos grandes. Ahí bajo el fuego y dejo que se cocine lento, sin apuro. El secreto está en no revolver mucho, para que la mandioca no se deshaga. Al final, un chorrito de aceite de oliva y orégano. Queda un caldo espeso, bien criollo.
Foto: Kutetzu / Pexels (CC0)
Mi toque personal: le agrego unas hojas de acelga picadas bien finitas, un minuto antes de apagar el fuego. No es lo tradicional, pero a mí me gusta cómo queda. Y a mi familia también. Mi hija dice que le da un color verde lindo. Probé una vez con espinaca y no me convenció, la acelga es más suave.
Eso es todo. El cocido no necesita más. Si nunca lo hiciste, te animo a que lo pruebes este domingo. No es complicado, solo hay que tener paciencia. Y si te sale muy espeso, le agregás un poco de agua caliente y listo. La cocina paraguaya es así, generosa y sin vueltas.
Ahora que es patrimonio, me siento orgullosa de cocinarlo. Pero más orgullosa me siento cuando mi familia se sienta a la mesa y no queda nada en la olla. Eso es lo que vale.