El queso Paraguay que se deshacía en la olla me arruinó el almuerzo del sábado

El sábado compré queso Paraguay en la feria de Villa Morra, de esos que vienen envueltos en hoja y huelen a campo. Llegué a casa convencida de que iba a hacer una sopa con el queso desmenuzado, como hacía mi tía Nidia en Encarnación. Lo puse al fuego y a los cinco minutos el queso desapareció. Se derritió entero, la sopa quedó con un gusto raro, aguado, y mi marido me preguntó si le había echado leche. No, le dije. Le eché queso que no aguanta el calor.

Ahí aprendí algo que debería saber desde hace años: no todo queso Paraguay sirve para lo mismo. El que compro en la feria, el fresco, el que se deshace, sirve para el kivevé o para comer con pan, pero para cocinar necesito el queso más duro, el que llaman queso de año, que aguanta la olla sin desaparecer. La diferencia está en la humedad. El fresco tiene como un 50% de agua, el de año bastante menos. Por eso uno se integra y el otro se sostiene.

Foto: Christina Voinova / Pexels (CC0)

Probé de nuevo el domingo, esta vez con queso de año rallado grueso. Lo eché al final, cuando la sopa ya estaba apagada, y lo dejé reposar unos minutos con la tapa puesta. Quedó genial. El queso se ablandó pero no se borró, se sentía en cada cucharada. Eso es todo lo que necesitaba: cambiar el tipo de queso, no la receta.

Si te pasa lo mismo, mi consejo es simple. Para sopas y guisos, comprá queso de año y rallalo grueso. Para el kivevé o para untar, el fresco está bien. Y si no sabés cuál es cuál, preguntá en la feria, el vendedor te lo dice sin vueltas. Yo perdí un almuerzo por no preguntar, pero ya no me vuelve a pasar.

Lo que sí no tengo claro es por qué en algunos lugares venden el queso de año cortado en tiras finitas y en otros en bloque. Capaz que es costumbre nomás. Igual, el sabor es el mismo.