Mi hijo me pidió cocido para el domingo y terminé discutiendo con mi suegra por la mandioca

Foto: Vintage Lenses / Pexels (CC0)

El sábado a la tarde, mi hijo de 9 años (Bruno) me vino con la tablet en la mano: "mamá, el cocido es patrimonio". Yo estaba pelando unas papas para la cena y casi me corto un dedo de la risa. Le pregunté de dónde sacó eso y me mostró una noticia que le había pasado la maestra. Resulta que el cocido paraguayo fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial hace unos días, no sé exactamente cuándo, pero fue esta semana. Y bueno, me agarró con ganas de cocinar.

El cocido es el plato más honesto que hay. No tiene truco. Lo que sí tiene es tiempo y una discusión familiar instalada desde que me casé: mi suegra dice que la mandioca va entera y se saca al final, yo la corto en trozos grandes y la dejo adentro. No es lo mismo, sé que no es lo mismo. La mandioca suelta almidón y te espesa el caldo, cosa que a mí me encanta y a ella le parece un atentado. La última vez que hice cocido en su casa, en Luque, me miró el fondo de la olla como si le hubiera puesto veneno. Igual lo comió todo. Esa es la parte que no se cuenta.

Acá va cómo lo hago yo, que no es la receta oficial de nada ni pretende serlo. Pongo a hervir un kilo y medio de falda de res en agua con sal gruesa, una cebolla entera pinchada con dos clavos de olor y una hoja de laurel. Eso va mínimo dos horas y media, a fuego bajo, con la olla tapada a medias. Después entran las verduras: dos choclos cortados en rodajas gruesas, una zanahoria grande, un pedazo de zapallo (calabaza, para los que no son de acá) y la mandioca, que es el punto de discordia eterno. Sal y pimienta recién al final, porque si salás antes la carne se te pone dura y te enterás tarde.

Un detalle que aprendí a los golpes: el choclo va primero, siempre. Si lo tirás junto con el zapallo, el zapallo se deshace y te queda una sopa naranja con choclo flotando. Probé y no, no me gustó. Otro tip es no revolver nunca con cuchara de metal en los últimos veinte minutos, raspás el fondo y te levanta todo el sedimento. Con cuchara de madera nomás.

Si nunca hiciste cocido, yo empezaría por ahí: una olla, carne de segunda, verduras baratas y dos horas de paciencia. No hay forma de arruinarlo si no apurás el fuego. Y si tenés suegra cerca, avisale antes cómo vas a cortar la mandioca, ahorrás una discusión de sobremesa.

Quedó increíble, dicho sea de paso. Bruno comió dos platos y le pidió a su abuela por videollamada que le confirme que era patrimonio. Ella le dijo que sí, y después me mandó un audio de tres minutos explicándome por qué la mandioca va entera. Lo escuché entero. Igual no pienso cambiar la receta.