Le batí los huevos con cuchara como dijo ese chef y la tortilla cambió de textura

Foto: Maxi Gagliano / Pexels (CC0)

Ayer martes, con la cocina todavía media desordenada del domingo, agarré el teléfono y me topé con una nota de un chef llamado David Geli sobre la tortilla de papas. Decía una cosa simple: para que quede más cremosa hay que batir los huevos con una cuchara, no con tenedor ni con batidor. Yo siempre usé tenedor, de toda la vida, porque es lo que veía en casa. Así que hoy, que tenía tres papas medio arrugadas en el cajón y cinco huevos de la despensa, dije bueno, lo pruebo.

La diferencia está en cómo se mueve el huevo. Con el tenedor uno pincha y rompe rápido, con la cuchara en cambio se revuelve lento y entra más aire de otra manera, más suave. O al menos eso noté. La mezcla quedó más pareja, como con espuma fina, y cuando la volqué sobre las papas el conjunto se unió sin esos grumos blancos que siempre me quedaban feos. No sé si es pura física o sugestión mía, pero el resultado se vió distinto desde el minuto uno.

El tema es que la tortilla la hice en mi sartén de 24 cm, la de mango negro que compré en el mercado 4 hace como dos años, y usé aceite de girasol, nada de oliva porque para freír papas me parece un desperdicio de plata. Papas en láminas finitas, cebolla en juliana, y a fuego medio unos doce minutos. Después el huevo batido con la cuchara, dos minutos de un lado, y el famoso volteo con un plato llano. Se me rompió un poco, ojo, no les voy a mentir, pero el centro quedó jugoso, casi como una crema. Eso es lo que buscaba.

La tortilla se juzga por el centro, no por los bordes.

Si querés probar esto mañana mismo, mi consejo es que empieces por lo más básico: batí los huevos con cuchara de madera, en círculos lentos, unos 40 segundos alcanza, no hace falta más. No le pongas leche ni crema como leí por ahí, no es necesario. Y no uses fuego fuerte para el primer lado, la papa ya está cocida y lo único que buscás es que el huevo cuaje de afuera hacia adentro. Con eso ya vas a notar la diferencia.

Al chef Geli no lo conozco ni sé en qué restaurante trabaja, pero le agradezco el detalle. Igual te digo, la tortilla de mi mamá sigue siendo mejor que la mía, y eso no lo arregla ninguna cuchara.